若鶏のコンフィ
今月の料理教室は、ビストロ料理で定番のコース料理、若鶏のコンフィとキャロットラペ…
保存食としても定評のある献立ですが、昔の作り方のように長時間、低温で煮込むことなく
簡単に出来るアレンジ調理を講習しました。
男の料理教室「ポテトクラブ」調理、盛り付け今月のビストロ献立
7月の献立はフランスの小さなレストランから、世界的に広まったビストロ料理です。
ビストロ【(フランス)bistro】 小さなフランス料理店 気軽に利用できる小レストラン
小さなカフェ、小レストランを指し、「定食屋」「居酒屋」などと訳される。元々はワインを提供するバーを意味した。19世紀後半にパリに登場したことば。ロシア語の「速く(料理を出せ)」が由来というのは俗説。語源は不明。
ビストロの料理はいたってシンプル、それは長いこと、夫婦が切り盛りするような、 こじんまりしたとした店の料理だったからです。ビストロの料理の特徴は、あまり 高価なものを使わず、作り置きできるような、保存性のあるシチュー等の煮込み 料理が多く、前菜は燻製にした肉や魚、マリネにした魚や野菜、ピクルス(漬物)や コンポート(シロップで煮た果物)等、すべてのメニューが保存効果の高い献立で あるのが特徴です。
そんなビストロ料理の定番メニューをチョイスし、簡単にアレンジしてみました。
献立レシピには、それぞれのビストロ食文化の歴史メモが記されています。
ビストロ料理の逸話をお話しながら、楽しく調理してみました!
伝統的な「コンフィの作り方」~
コンフィはもともと鴨、鵞鳥(ガチョウ)、鶏、豚などの肉を、おもにその食材の脂でゆっくりと煮る料理です。フランス料理店(特にビストロ)では、鴨の骨付きもも肉のコンフィは定番です。鴨のもも肉は普通に焼くと硬くなりがち、しかしコンフィにするとしっとり、軟らかい食感になり、20日~1ヶ月位保存できます。
コンフィは、欧州では古くから保存食として知られ、家庭でもよく作られていました。 味付けした生肉を被る位の脂に浸け、低温(60~80度)の脂の中でゆっくり加熱するため、焼き縮みが少なく、脂に覆われているので肉汁が漏れず乾燥しにくい(しっとりとジューシーな肉に仕上がる)粗熱を取って脂ごと冷蔵庫に入れれば、酸化しにくく長持ちします。美味しいだけでなく、大変合理的な調理法の保存食です。
コンフィ(フランス語:confit)はフランス料理の調理法であり、各種の食材を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品の総称である。主に南西フランスで用いられる。コンフィにする食材は肉と果物であることが多く、肉の場合は油脂を、果物の場合は砂糖を用いて調理するのが通例である。密閉して冷所に保管すれば、コンフィは数ヶ月の保存に耐え、さらに繰り返し再加熱することにより保存期間を延長することができる。コンフィは食物を保存するための最も古い方法の1つで、類似の調理法はヨーロッパの他地域や中東、北米でも見られる。
個人レッスン「ミセスK」調理盛り付け
三種の写真、いずれも若鶏のコンフィですが、お料理は付け合せ、盛り付け方によっても
変わってきます。比べてみて下さい。
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7月献立
若鶏のコンフィ ・ 二色のコールスローサラダ ・ キャロットラペ
オムライス ・ ブラマンジェフルーツコンポート
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# by grumaison | 2013-07-26 23:33