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とんかつと豚汁

とんかつ

明治時代にイギリスから伝わった西洋料理のカツレツが、日本独自の発展をした料理です。
現在は欧米に日本の料理「Tonkatsu」と紹介されています。
とんかつのと言う呼び名は、衣を付けて薄切り肉を油で揚げる料理であるカトレット(cutlet)がなまって「カツレツ(勝烈)」と言う呼び名がまず出来上がり、それから豚肉を用いた物が「ポークカツレツ」になり現在の「とんかつ」となったそうです。
とんかつのさきがけは、明治時代に銀座の煉瓦亭で木田元次郎さんによって薄切り豚肉をてんぷら風にたっぷりの油で揚げる方法が編み出されたと言われています。

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とんかつの歴史

1899年(明治32年)、東京都銀座の洋食店「煉瓦亭」が発売した「豚肉のカツレツ」(のちに「ポークカツレツ」と改称された)は、それまでの「カツレツ」とは一線を画す(明確な違いがある)料理であり、大量の油で豚肉を揚げ、温野菜のかわりに生キャベツの繊切りを添えて提供し、人気を博した。
この煉瓦亭式のポークカツレツから、1918年(大正7年)に「カツカレー(河金丼)」と、1921年(大正10年)に「カツ丼」が派生した。同年、新宿の「王ろじ」が厚いヒレ肉を大量の油で揚げる技法のカツレツを、初めて「とんかつ」と命名し売りだしたという。
1923年(大正12年)の関東大震災後、洋食や中華料理の人気におされて人気が下降していた日本蕎麦屋が、起死回生策としてカツ丼やカレーライスを扱いはじめ、気安く食べられる「蕎麦屋の洋食」として大当たりした。
1929年(昭和4年)、東京都御徒町の洋食店「ポンチ軒」が「とんかつ」を販売。厚いカツを箸で食べやすいようにあらかじめ包丁で切り分け、茶碗飯と漬け物と味噌汁で食べるという和定食のスタイルで客に出した。2.5〜3センチという厚くスライスされた豚肉に十分に火を通す加熱調理法を考案した島田信二郎は、「とんかつの発明者」と呼ばれる。

豚汁

豚汁は、味噌仕立ての汁に里芋、大根、人参、牛蒡等の根菜と豚バラ肉の切り落としを入れて煮込んだスープ料理です。
日本のスープ料理としては珍しく豚肉が使われており、豚の脂分で汁の温度が冷めにくく雪祭りなどの冬の催し物では屋台などで売り出されているほどの人気を誇ります。
豚汁が愛されている理由は、なんと言っても出汁と食材のうま味が溶け込んだスープにあります。
日本料理の美味しさを形作る昆布だしや鰹節だしに加えて、野菜のうま味と豚肉のうま味が複雑に絡んで、ご飯のよく進む料理となっているのです。また、豚肉を使っていることも見逃せません。
鶏や牛とは違う豚肉独特の歯ごたえや脂肪の風味が、伝統的な日本料理には無い美味しさを生み出しているのです。

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写真は「男の料理教室・ポテトクラブ」調理の地区センター祭り販売の豚汁です。
15年参加しております、手作り豚汁販売は、大変人気で250~300杯位3時間で完売です。
大量に作る豚汁鍋の上にある長葱の青い部分は、豚肉の臭みやアクを取るのに、煮込む時使います。
白い葱は細かく切って、柚子のみじん切りと混ぜて薬味にします。
煮込む時は、汁気も味噌も少なめで、根菜の味付けに小量の味噌を使うだけです。
仕上げの味付けで、最後に昆布出しと味噌を加えて味を調えます。
昆布出しと味噌の風味は損なわれず美味しく頂けます。

豚汁の発祥

豚汁が作られるようになったのははっきりとはしていないのですが、おそらく明治以降であると考えられています。
日本では飛鳥時代に時の朝廷から「肉食禁止令」が発布され、獣肉を食べると言うことは日常的なものではありませんでした。豚の仲間であるイノシシは食べることを禁止されていなかったので、牡丹鍋などの形で食べられていました。
そのため、豚汁の原形となったのは牡丹鍋では無いかとも言われています。

豚汁は、日本のスープ料理の中でも子供からお年寄りまで幅広い人気を持っています。
柔らかく煮込まれた野菜と肉を美味しく食べることが出来て、栄養的バランスの良い豚汁は、今や家庭の献立としても親しまれています。

寒い地域や寒い時期に食べられる事が多いのは、豚肉から出る脂がスープの表面を覆い、冷めにくいからである。
神社などにおいて年始の参拝客へ、またスキー場など寒い場所や寒い時期に振舞われたりする。家庭でも作られ、特に寒い時期に好まれて食べられるが、通年、日本料理店や牛丼店で出されている他、家庭の食卓にのぼる事も多い。

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写真は、地区センター祭り2011年11月豚汁販売・ポテトクラブの活動アルバムです。

by grumaison | 2012-05-06 18:19 | 食材百科